Tophak Ladheh, Hidangan Istimewa Resep Warisan Keluarga
Bagaimana tidak istimewa? Hidangan eksklusif ini hanya ada di lebaran. Tidak ada yang menjualnya pula. Rasa? Tiada banding!
Kegembiraan pada hari kemenangan rasanya tidak lengkap tanpa adanya aneka kue dan hidangan.
Di kelompok camilan umumnya terdapat beragam kue kering: kastengel, nastar, putri salju, sagu keju, semprit, dan sebagainya. Jangan lupakan rengginang dan kacang bawang goreng.
Sedangkan di golongan hidangan utama terdapat, tentu saja, ketupat sebagai tokoh utama lebaran.
Potongan ketupat dilahap bersama rendang, opor ayam, semur daging, sambal goreng ati, kentang mustofa, sayur kacang panjang kuah santan, dan sebagainya. Tidak ketinggalan sambal dan kerupuk.
Di rumah-rumah tetangga dan kerabat menyajikan hidangan lebaran yang sama. Seragam. Beberapa memang menyediakan masakan sedikit berbeda, semisal sate ayam, soto, pempek, rawon.
Ragam hidangan lebaran itu sehari-hari dimasak oleh ibu-ibu. Juga biasa dijual di rumah makan.
Namun hidangan lebaran yang ada di rumah saya lain dari yang lain. Sehari-hari ia tidak dibuat. Setahu saya, tidak ada yang menjualnya di warung.
Satu jenis hidangan yang hanya dimasak menjelang lebaran. Tidak di hari biasa.
Tiap tahun keluarga saya mengolahnya. Pun di rumah kerabat yang masih meneruskan tradisi memasak resep warisan keluarga tersebut.
Masakan daging sapi berkuah tanpa santan itu disajikan bersama: potongan ketupat, kacang panjang matang, bur o bur, perasan air jeruk nipis, bawang putih goreng, sambal rawit, dan kerupuk.
Bur o bur berarti taburan. Terdiri dari sambel tampes, espaes (kelapa parut berbumbu yang dikukus mirip bumbu urap), bubuk kedelai.
Sambel tampes mirip kentang mustofa, tapi irisan kentang goreng disangrai bersama daging udang dihaluskan dan bumbu-bumbu.
Aslinya masakan ini disajikan pada tellasen topak, berarti lebaran ketupat, yang diadakan setelah melakukan puasa syawalan.
Tellasen topak dengan hidangan topak ladheh merupakan tradisi turun temurun di masyarakat Bangkalan, Madura.
Barangkali keluarga yang menyebar menyajikan topak ladheh tidak pada hari ke-7 hari setelah Idulfitri. Sebagian, termasuk di keluarga saya, menyantap hidangan ini pada hari lebaran.
Hidangan yang hanya ada setahun sekali. Bikinnya pun rumit dan butuh waktu lama.
Topak ladheh berasal dari kata "topak", yang berarti ketupat, dan ladheh.
Ladheh (dengan penekanan pada huruf "dh" saat dilafalkan. Kadang ditulis memakai "d") adalah masakan daging dengan kuah, yang terbentuk dari kelapa parut disangrai bersama bumbu genak (artinya: lengkap/komplet).
Ke dalam kuah tidak sedikit pun ditambahkan bubuk penyedap buatan (micin, royco, dan sejenisnya). Kuah sudah sangat kaya rasa karena bumbu sangrai.
Itu yang membuat topak ladheh memiliki citarasa berbeda dengan masakan berkuah lainnya. Beragam bumbu membangun rasa uenak pol!
Proses pembuatan lumayan menguras tenaga dan membutuhkan waktu. Beberapa kali dipanaskan ulang akan membuat kuah topak ladeh reduce dan makin gurih.
Warna kuahnya kecokelatan, berkat kelapa parut dan bumbu lengkap yang disangrai lama. Setelah disangrai, ditumbuk halus sampai keluar minyak.
Bumbu dasar tidak ditumis, tetapi langsung dimasak bersama potongan daging yang sudah empuk. Ke dalam rebusan daging ditambahkan serai, daun jeruk purut, lengkuas dipipihkan.
Resep dan cara membuat pernah dimuat dalam artikel: Topak Ladheh, Hidangan yang Tidak Ada di Pasaran.
Sulit membandingkan rasa topak ladheh dengan makanan berkuah lainnya, apalagi dengan yang masakan bersantan. Kuah gurihnya ditambah beragam taburan membuat topak ladheh menjadi hidangan paling dirindukan.
Topak ladheh terasa sangat Istimewa. Hidangan yang dibuat hanya setahun sekali pada lebaran atau tujuh hari setelahnya.
Ia juga bukan masakan sehari-hari sebagaimana rendang, opor ayam, semur, sambel goreng ati, dan makanan lebaran lainnya.
Demikian resep lebaran warisan keluarga yang mudah-mudahan bisa dilestarikan.
Ramadan Bareng Pakar +Selengkapnya
Dok, apakah tidur setelah makan sahur dapat berakibat buruk bagi tubuh? apakah alasannya? Kalau iya, berapa jeda yang diperlukan dari makan sahur untuk tidur kembali?
