4 Kriteria "The Perfect Nastar", Paling Akhir Bikin Senewen
Sebagai daerah penghasil nanas yang terkenal manisnya di seluruh penjuru nusantara, rasanya rugi deh gak ada kue nastar di meja saat hari raya.
Orang di luar Sumsel pasti menyebut Nanas dari Prabumulih yang super manis dengan air yang tidak banyak, sangat cocok untuk dijadikan selai dengan sebutan Nanas Palembang.
Ya biasalah kerbau punya susu, sapi punya nama.
Nastar, Kue Semua Lebaran
Nastar adalah kue pemersatu umat, di Palembang apapun lebarannya , mau natal (lebaran kristen), tahun baru imlek (lebaran cino) ataupun lebaran idul fitri dan idul adha ada 3 sajian yang dipastikan ada di setiap rumah. Pempek, Kue Lapis (lapis legit, lapis kojo, maksuba, lapis engkak ketan, lapis nanas), pempek (dengan berbagai varian dan turunan) dan nastar.
Urusan nastar ini bukan urusan sembarangan, meski tampilannya sederhana kue ini punya trik khusus untuk sesuai dengan standar yang ditentukan ibu-ibu, yang makin tahun makin ribet saja.
Bukan hanya dari pemilihan bahan, tetapi proses sejak pembuatan selai, kulit nastar hingga pengemasan sangat mempengaruhi.
Kriteria Nastar yang Perfect
Apa saja sih kriteria nastar yang sempurna itu, yok ah kita kulik.
1. Selai
Isian selai ini tidak main-main, tidak boleh terlalu sedikit karena tidak akan terasa. Tidak boleh kebanyakan karena ya gak balance. Selainya tidak boleh terlalu manis, ya karena akan kehilangan rasa nanasnya. Juga tidak boleh kurang gula karena akan jadi terasa asam. Selainya tidak boleh kering karena akan lengket di gigi dan tidak boleh masih basah karena akan menyebabkan nastarnya berjamur.
Membuat selai nanas memang gampang-gampang susah. Mengupasnya dan membuang mata nanas membutuhkan pisau yang sangat tajam. Membuat selai nanas tidak mungkin hanya 2 buah. Minimal 10 buah ukuran sedanglah. Ya cukup membuat pedih tangan jika tidak pandai mengupas nanas.
Saya sebagai emak males, ya gampanglah. Pakai tunjuk sakti, tunjuk buah nanas yang ingin dibeli sekaligus minta kupaskan dan buang matanya dengan tukang nanas. Apa sih yang gak bisa dilakukan di Palembang buat emak males. Jadi jangan kaget kalo aku nyombong buat selai nanas 20 biji nanas.
Masih marut? gaklah, kan ada blender. Lumuri garam untuk membuang sisa getah, cuci bersih di air mengalir, potong-potong dang blender. Termasuk pulurnya (bagian tengahnya) ya. Ini tips penting agar selai yang dihasilkan mudah kental.
Memasaknya juga butuh semangat tersendiri, saat baru direbus aan muncrat dan tentu saja sangat panas. Oh solusinya gampang, pakai panci yang tinggi atau jika tidak terlalu banyak pakai rice cooker hingga agak mengering.
Untuk mengeringkan di tingkat yang diinginkan, yakni bisa dipulung dengan mudah aduk di kuali dan tambahkan sedikit gula.
Pergunakan api kecil dan terus diaduk agar tidak gosong.
2. Kulit nastar
Nah... ini juga sering bikin keder, karena nastar yang perfect itu kulitnya gurih. Kokoh saat dipegang, tetapi lumer di mulut. Rasanya gurih tetapi tidak boleh manis karena akan mengurangi kenikmatan isinya.
Ingat, harus balance rasa gurih kulitnya dan isiannya.
Ini masalahnya, gula itu salah satu pembuat kokoh kue kering, pun putih telur. Keduanya tidak boleh masuk dalam adonan kulit, karena akan membuat kulit nastar menjadi keras.
untuk rasa yang gurih dan harum mewangi kita harus menggunakan butter. Tetapi nastar yang sempurna tidak bisa hanya menggunakan butter, karena kulit nastar yang dihasilkan akan ambyar. Setelah dipanggang akan remuk tak berbentuk.
Sia-sialah pekerjaan kita.
Campur dengan margarin, sekarang banyak kok produk campuran langsung butter dan margarin, untuk membuat kokoh pergunakan kuning telur yang banyak, susu dan maizena.
Jangan sampai adonan kalis, karena kue akan keras.
3. Tidak Mudah Berjamur Tanpa Bahan Pengawet.
Nah ini yang bikin senewen, karena nastar ini kue yang sangat rentan berjamur. Tidak ada cara lain teknik pemanggangannya. Knowing your oven menjadi sangat penting. Pergunakan api atas dan bawah dengan suhu yang sedang saja. Terlalu tinggi akan membuat nastar gosong di luar, mentah di dalam. Pun jika kurang panas, nastar akan tidak matang sempurna dan dapat dipastikan akan mudah berjamur.
Ya, kunci agar nastar tidak mudah berjamur adalah matang yang merata di segala sisi, luar dan dalam.
Ada yang memberi tips untuk menyangrai terigunya terlebih dahulu. Saya tidak merekomendasikannya. Karena seringkali tampilan kuenya akan menjadi terlihat kumal, bukan kuning keemasan.
4. Tampilan Mulus Kinclong, No retak-retak
Ah... ini yang paling bikin senewen. Nastar yang cantik adalah nastar yang mulus. Dengan adonan yang tidak kalis bertujuan lumer dimulut agak sulut mendapatkan nastar yang tidak retak. Balik lagi ini kemampuan saat mengovennya.
Ciri khas nastar pada kemulusan sapuan kuning telur di atasnya. Warna kuning terang tanpa penambah zat pewarna. Tidak ada jalan lain selain menggunakan telur omega 3 atau kuning telur ayam kampung.
Tips simpelnya adalah tidak menguaskannya pada saat masih mentah. Karena kuning telur akan menghitam. Juga tidak bisa saat adonan matang karena kuning telur akan mengelupas.
Triknya adalah menguas saat setengah matang dan tunggu dingin. Karena jika masih panas sudah dikuas akan berbintik-binting tidak mulus. Akan sempurna kinclong jika dikuas 3 kali, lalu setelah matang dikuas lagi dengan kuas bersih dan kering.
Mengeluarkan nastar saat setengah matang, lalu mendinginkannya terlebih dahulu juga menjadi trik agar nastar matang sempurna tetapi tidak kering.
Oh.. di lidah Qilin nastar yang kering mengindikasikan menggunakan bahan ekonomis, bukan premium.
Apa beda nastar ekonomis, premium dan kuno. Ah..sudahlah saya sudah terlalu panjang bercerita.
Selamat Idul Fitri, semoga kebahagiaan dalam kemenangan ini menjadi milik semua umat.
Salam.
Ramadan Bareng Pakar +Selengkapnya
Dok, apakah tidur setelah makan sahur dapat berakibat buruk bagi tubuh? apakah alasannya? Kalau iya, berapa jeda yang diperlukan dari makan sahur untuk tidur kembali?
